Die Geschichte des japanischen Tees

Guten Tag, ich bin Mayumi von der japanischen Tee-Seite ≪en-cha≫.

Ich habe im Oktober bei einem Kurs an der Volkshochschule Heidelberg über die Geschichte von Teezeremonie und Matcha-Tee gesprochen.

Vor diesem Hintergrund möchte ich hier auch über die Geschichte des japanischen Tee und der Teekultur schreiben.


Wann hat die japanische Tee-Geschichte angefangen?

Das kann man heute leider nicht 100% nachvollziehen.

Bei so alter Geschichte muss man sehr genau verschiedene Quellen in Inland und Ausland vergleichen (natürlich müssen diese Quellen auch inhaltlich vertrauenswürdig sein).
Falls die Wahrheit nicht richtig aufgeschrieben wurde, kann man nur noch vermuten.

Nach dem was wir in den ältesten erhaltenen Texten lesen können, gibt es zwei Tee-Ursprünge in Japan.

Ein Ursprung ist die Teepflanze, wie sie schon lange in Westjapan, besonders in Kyushu, in den Berge gewachsen ist. Die Menschen dort haben diese Pflanzen schon lange erntet und gekocht, sowie als Tee getrunken.

Der andere Ursprung ist der Tee, welchen Saicho (Gründer der Religion Tendaishu) aus China mitgebracht hat. Dieser Tee wurde von hochrangigen Mönchen oder Adeligen in Zeremonien getrunken.

Hiyoshi Chaen, ältester Teegarten in Japan

Seit wann gab es überhaupt Teepflanzen in Kyushu? Wenn man das wissen könnte, könnte man wohl noch genauer sagen wo die ersten Teegärten in Japan angelegt wurden. Aber das ist nicht genau überliefert.


Die Tee-Kultur war in dieser frühen Zeit jedenfalls noch nicht in ganz Japan verbreitet. Erst mit den Tee-Samen, die der buddistische Mönch „Eisai“ in der Kamakura Ära aus China mitgebracht hat, begann ein breite japanische Teekultur.
Eisai hat die Samen in Nordkyushu gepflanzt und eigene Teegärten gebaut. Und danach hat er Samen nach „Toganoo“ in Kyoto geschickt und dort auch Teegärten angefangen.


In der Folgezeit hat sich die Teezeremonie-Kultur mit Matcha in Japan entwickelt.

Sen-no-Rikyu

Daneben wurde in Japan aber auch Blatt-Tee, besonders „Bancha“ getrunken.

Obwohl der Matcha-Tee von Samurai in der Zeremonie gerne getrunken wurde, war er sehr selten und teuer. Nach der Matcha-Ernte haben die Teebauern selbst nur die härteren Teeblätter der zweiten oder dritten Ernte, oder wilde Teepflanzen aus den Bergen verarbeitet und diesen Tee getrunken.
Wie genau getrunken wurde, dazu konnte ich leider keine Information finden, aber es wird in manchem alten Buch erwähnt, dass die Leute Bancha getrunken haben.

Es war vermutlich etwas anderer Tee als heute, aber die Bancha-Geschichte ist viel länger als die Sencha-Geschichte.


In der Edo-Ära wurde der Tee „Kamairicha“ aus China importiert und wegen seiner schönen klaren Wasserfarbe von Kulturmenschen gerne getrunken (daraus hat sich später die Teezeremonie „Sencha-Do“ entwickelt).

Danach hat „Nagatani Soen“ eine neue Tee-Sorte „Sencha“ erfunden. Dabei wurden die Vorteile von Matcha und Bancha kombiniert.

Kyusu, das japanische Teekännchen, hat sich aus der chinesischen Teedose „Chafu“ entwickelt, für die ideale Zubereitung von japanischen Tees.

Japanische Tees werden heute ganz normal in Japan und der Welt getrunken, aber tatsächlich hat sich über lange Zeit die Nachfrage und die Vorlieben der Teetrinker immer geändert und weiter entwickelt.

Wenn wir Tee vor diesem Hintergrund trinken, schmeckt er vielleicht etwas anders!

Tee-Forschung: Geschmacksvergleich von 6 japanischen Grüntees

Für unsere Teeforschung haben wir Tees direkt miteinander vergleichen und genauer untersucht, wodurch sich die Tees unterscheiden.

Wir haben sechs verschiedene Tees probiert und den Geschmack nach sechs verschiedenen Kriterien (jeweils auf einer Skala von 1-5) bewertet.

Die Sorten waren:

  • Uchimaki Sodachi
  • Moe
  • Jou Kamairi
  • Shizu7132
  • Kahori
  • Aracha

Die Kriterien waren:

  • Umami
  • Bitter
  • Süße
  • Säure
  • Fruchtig
  • Würzig
  • Röstung

Die Ergebnisse haben wir in einem Diagramm aufbereitet:

Diagramm, Geschmacksvergleich von 6 Teesorten

Man kann sehr schön erkennen, wo es Ähnlichkeiten gibt und wo Unterschiede.

Zum Beispiel haben wir bei allen Tees eine ähnliche, leichte Süße empfunden.

Beim Kriterium „Würzig“, was die Tiefe und verschiedene Geschmacksnuance beschreibt, gehen die Sorten aber sehr weit auseinander.

Zu Uchimaki Sodachi:

Dieser Tee ist unser Standard-Sencha. Er ist rundum gut, harmonisch, kräftig, ausgeglichen. Das sieht man auch im Vergleich der Kriterien.

Zu Moe:

Ebenfalls sehr rund, aber mit einigen starken und besonderen Aromen. Darum maximale Werte bei „würzig“. Das macht ihn außergewöhnlich.

Zu Jou Kamairi:

Dieser Tee ist gerade neu angekommen und wir waren sehr gespannt auf seine Qualität. Wir wurden nicht enttäuscht – er bietet ein breites Geschmackserlebnis, ist aber im Gegensatz zu den vorigen Tees ganz frei von Bitterkeit und Säure. Das macht ihn sowohl für Anfänger, als auch erfahrene Teetrinker sehr interessent.

Zu Shizu7132:

Im direkten Vergleich ist diese seltene Spezialität gar nicht so auffällig: Ein gut balancierter Sencha ohne Röstaromen. Sein Besonderheit liegt aber im feinen Duft und Aroma – was bei diesen Kriterien aber nicht auftaucht und damit hier unsichtbar bleibt.

Zu Kahori:

Dieser Tee kann mit seinen leckeren, fruchtigen Aromen punkten. Im Bezug auf reichen, balancierten und tiefen Geschmack ist Kahori aktuell unser Spitzenreiter. Ein echtes Erlebnis. Das merkt man besonders im direkten Vergleich.

Zu Aracha:

Ähnlich wie Uchimaki Sodachi finden wir den Aracha von Katagi sehr schön balanciert. Weniger tiefe Aromen aber leichter, fröhlicher und blumiger.

Im Alltag vergleichen wir den Geschmack von verschiedenen Tees nicht so oft direkt miteinander. Manche Tees sind besonders selten, haben einen feinen Charakter oder speziellen Duft. Das kann sie sehr schön und wertvoll machen, obwohl sie im direkten Vergleich vielleicht nicht besonders stark sind. Also sollen wir den Vergleich aus der Teeforschung im Alltag nicht so genau nehmen, sondern den Tee so genießen wie er uns schmeckt 🙂

Tee-Forschung: Gute Zubereitung von Shizu7132



Deutsch:

Guten Tag, ich bin Mayumi von der japanischen Tee-Seite ≪en-cha≫.

Die Teesorte „Shizu7132“ hat einen besonderen Charakter. Sie kann einen sehr würzigen Geschmack und Duft entfalten. Dieser erinnert an einen Waldspaziergang im Frühling oder an frische Kirschblätter.

Wir wollten wissen, welche Zubereitung geeignet ist, um diesen besonderen Duft zu erhalten. Dafür haben wir den Tee gleichzeitig auf drei verschiedene Weisen zubereitet und den Geschmack und Duft verglichen.

①➁➂ Alle drei Varianten wurden in einer kleinen japanischen Kanne (Kyusu) zubereitet.
In jede Kanne haben wir 5 Gramm Teeblätter hineingegeben.
Jeweils wurde 190 Milliliter Wasser benutzt.

① Zubereitung mit kaltem Wasser.
Das Wasser war ca. 22°C warm.
Die Ziehzeit war 7 Minuten.

➁ Zubereitung mit warmem Wasser.
Das Wasser war ca. 50°C heiß.
Die Ziehzeit war 3,5 Minuten.

➂ Zubereitung mit heißem Wasser.
Das Wasser war ca. 80°C heiß (und kühlte während der Ziehzeit auf ca. 70°C ab).
Die Ziehzeit war 3,5 Minuten.

Ergebnis ①:
Der Aufguss hat eine sehr helle Tasse. Es gibt nur einen ganz leichten Duft. Der Tee schmeckt leicht, süßlich angenehm. Wir merken keinen Duft von Kirschblätter, keine Bitterkeit, kein Umami.

Ergebnis ➁:
Der Aufguss hat eine hell-gelbe Tasse. Es gibt einen feinen, angenehm würzigen Duft. Der Tee schmeckt wie ein gut balancierter Sencha – Bitterkeit und Umami sind deutlich aber angenehm. Sowohl im (Nach-) Geschmack, als auch im Duft ist der Tee würzig und erinnert (leicht) an Kirschblätter.

Ergebnis ➂:
Der Aufguss hat eine dunkel-gelbe Tasse. Es gibt einen kräftigen Umami-artigen Duft. Starke Umami und deutliche Bitterkeit verdecken eher andere Aromen. Der würzige Duft ist für uns kaum wahrnehmbar (oder verdeckt).

Unser Fazit: Bei Zubereitung mit 50°C heißem Wasser gefällt uns dieser Shinzu7132 außerordentlich gut – balanciert, aromatisch, ein Genuss für Sencha-Freunde. Diese Zubereitung ist nach unserer Ansicht geeignet um den besonderen Charakter von Shizu7132 zu erhalten. Mit kühlem Wasser oder bei heißerem Wasser geht der besondere Charakter etwas verloren.

Im Anschluss haben wir Zubereitung mit anderen Temperaturen und Ziehzeiten versucht. Unsere abschließende Empfehlung ist daher vorerst:

  • 1. Aufguss: 60-70°C, 1-2 Minuten
  • 2. Auguss: 70-80°C, 2 Minuten
  • 3. Aufguss: 100°C, 1 Minute

Was findest Du?
Wenn Du Dich dafür interessierst, probier gerne mit diesem Tee „Frühlings Aroma“!!